精选!都是用叶子包着吃,这些怎么就不算粽子呢?
叶子,不仅是植物的衣领,还可以化身为厨房魔法的一部分。包裹在叶子里的美食可不止粽子,每一种叶子都有着自己独特的风味和质感,给食物带来不同的清香。
别的叶子也能包食物| 图虫创意
虽然和粽子同属于“用叶子包裹的食物”,但这些食物的赏味期更为漫长,并不局限在端午。如果说粽子是“端午限定版”,那它们就可以看作是“日常解馋版”。
(资料图)
图片来源于网络
01
用叶子包食物
/ 全国各地都很擅长/
■ 叶儿粑
叶儿粑也被称为猪儿粑或鸭儿粑,是四川的一种传统小吃。在当地方言中,“粑”就是“饼”的意思,叶儿粑就得名于用叶子包裹食材蒸熟的制作方式。
叶儿粑常见的多为白色或绿色,外皮软糯细腻,内里带馅,馅料甜咸皆可。
叶儿粑 | 图虫创意
制作叶儿粑的叶子,只要是叶面较大且日常容易采摘的,便可拿来使用,例如大叶仙茅叶、良姜叶、芭蕉叶、荷叶等。根据使用的叶子不同,蒸出来的叶儿粑的口味也各有风味。
这也是叶儿粑 | 图虫创意
在制作最传统的宜宾叶儿粑时,芽菜是必不可少的调料之一。
锅中加入葱蒜爆香,放入肥瘦相间的猪肉糜与芽菜一起煸炒,再包入用糯米粉与少量粘米粉混合做成的面皮,裹上裁切好的良姜叶,最后入锅蒸熟。蒸熟后,叶儿粑清香扑鼻,入口咸香软糯。
芽菜猪肉馅的叶儿粑| 图虫创意
■玉米粑粑
说到粑粑,玉米粑粑这道从内到外都很“玉米”的美食也让人心生回味。玉米在方言里被亲切地称为苞谷,所以它又叫苞谷粑粑。
玉米粑粑| 图虫创意
玉米加适当糯米粉制成面团,然后就地取材用玉米叶来包裹,就像玉米版的“亲子丼”。
玉米粑粑有长方形和三角形两种。蒸好后一口咬下,口感香甜软糯,玉米独特的谷物清香与甜香相互交织。
三角形的玉米粑粑 | 豆果美食@月影写梅无墨痕
除了蒸,玉米粑粑还可以烤。经烤制后,玉米叶被烧得焦黄,玉米粑粑也变得金黄酥脆,但内部保持着糯软的口感。
四川人好像特别擅长制作这类食物——比如还有黄粑,用良姜叶包裹加了红糖的糯米,粘粘软软,清香非常。
四川黄粑 | 图虫创意
■ 桐叶粑粑
当油桐叶在枝头上展现出温润的翠绿时,就意味着品尝桐叶粑粑的季节已经到来。
桐叶|豆果美食@湘野红姐
制作桐叶粑粑时,将糯米和籼米粉按照一半一半的比例混合,也可拌入香蒿,做成蒿子粑粑,增添一抹清爽的草本芳香。馅料的选择既可以是甜口的红豆沙、玉米、芝麻粉,也可以是咸口的腊肉和豆腐丁。
玉米桐叶粑粑 | 豆果美食@湘野红姐
■ 荷叶糯米鸡
荷叶糯米鸡是广东早茶里的珍品,朴素的外表下藏着用糯米、鸡肉、香菇、瑶柱、莲子、咸蛋黄构成的丰盛惊喜。
荷叶糯米鸡 | flickrAlpha
拨开荷叶,糯米饭已经充分吸收了荷叶的清香,糯米的柔韧与鸡肉的嫩滑在口中交织,香菇和瑶柱的鲜香勾勒出一幅诱人的美食画卷,舌尖上荷叶的香气在口中徐徐绽放,回味悠长。
油润的糯米鸡| 图虫创意
■ 苏耗子
嫩绿色的苏子叶被广泛用于东北的烹饪中,不仅可以制作各种小菜或包肉吃,也可以制作成一道满族传统糕点——苏耗子。
苏耗子也叫苏叶糕、苏叶干粮、苏叶饽饽,翠绿的苏子叶包裹着椭圆形的小白团子,宛如藏在绿叶之中撅起屁股的小耗子,便有了如此形象又有趣的名字。
苏耗子|图虫创意
外面包裹的这层叶子不仅巧妙地化解了粘手的尴尬,而且苏子叶的清香点缀着软糯的面皮,配合着里面香滑绵密的红豆沙馅,入口即化,甜而不腻。凉着吃会更加Q弹筋道~
豆沙馅的苏耗子| 豆果美食@nana美食之旅
■ 玻璃叶饼
“玻璃叶”是东北对柞树叶子的方言叫法,很多也叫作桲椤叶。
玻璃叶饼丨豆果美食@╰莫妮卡╯
传统的玻璃叶饼,做饼的面糊是用玉米面或高梁米面与淀粉按2:1的比例调制,蒸出来的饼会带上柞树叶特有的清香,出彩又美味!
玻璃叶饼丨豆果美食@_mango
■ 包烧
傣族的饮食习惯与大自然有着紧密的联系。在过去,聪明的傣族人就地取材,随手摘下一片绿叶便可充当盛具和烹饪工具。
用芭蕉叶当“盘子”| 徐英俊 拍摄
包烧,傣语里叫“并窝”,意思是“卷料烧烤”,用宽大的叶片包裹住食材,放在炭火上将食物慢慢烤熟。
包烧大部分采用芭蕉叶,因为叶片面积大、叶面厚度佳、叶表韧性强。从香滑的猪牛肉、鲜甜的河鲜小鱼、再到脆嫩的雨后竹笋等,只要你能想得到的,万物皆可包。
包烧丨图虫创意
包烧的另一大精髓,在于傣族人对调味料炉火纯青的应用。
以酸叶、芫荽、腌酸笋、姜蒜、小茴香、韭菜等变幻莫测的香料,和辣椒酱、生抽、蚝油等进行调味。厚厚的芭蕉叶将食材的水分和香味牢牢锁在叶片中,同时伴随着淡淡的植物的香气,别有一番风情。
包烧包浆豆腐丨图虫创意
02
国外的叶子美食
/ 用植物给食物做加法/
用叶子来包裹食物的做法,受到全世界各地人民的青睐。
日本的柏饼,外皮以粳米面粉制成,包入红豆等馅料,再用柏树叶包裹起来,口感软糯,味道香甜。
柏饼 |flickr choco-labo
还有日本奈良的柿叶寿司,将醋米饭固定成形后放上腌渍的鲭鱼或是鲑鱼,然后以各种成熟度的柿叶包裹。
柿叶寿司| flickr Satoshi Kawaguchi
马来西亚娘惹菜香辣虾糯米卷,则用涂了油的芭蕉叶包裹糯米以香辣虾干,咬上一口,香甜的糯米饭融合了虾干的辛辣鲜美与芭蕉叶的清香,令人欲罢不能。
用蝶豆花染色的香辣虾糯米卷 | flickr Rempah udang
借助叶子的神奇力量,将食材与自然完美融合。炉火明灭,再平凡的食物经过一双巧手和细密的心思,也能点亮我们的一日三餐。
大江南北千家万物,味道迥异,但幸福的滋味却何其相同。
既然雪碧可以是粽子,那煎饼果子不服了!
我们斥巨资拍摄了详细的讲解,请进!
* 本文玻璃叶饼部分文字由樊北溟提供
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